Guide Complet Sur Les Truffes : Varià tàs Conservation Prix Et Où Acheter

Guide Complet sur les Truffes : Variétés, Conservation, Prix et Où Acheter

Introduction

Les truffes, ces diamants noirs ou blancs de la gastronomie, sont des champignons souterrains très prisés pour leur arôme unique et leur rareté. Elles poussent en symbiose avec les racines de certains arbres comme les chênes ou les noisetiers. Dans cet article, nous explorerons les différentes variétés de truffes, leurs utilisations culinaires, leurs prix et où les acheter.


Les Variétés de Truffes

Truffe Blanche (Tuber magnatum)

La truffe blanche, principalement récoltée en Italie (notamment à Alba), est la plus rare et la plus chère. Son arôme puissant et complexe la rend idéale pour les plats fins, comme les pâtes ou les risottos.


Truffe Noire du Périgord (Tuber melanosporum)

Cette truffe, originaire du Périgord en France, est très appréciée pour son goût subtil et terreux. Elle est souvent utilisée dans les sauces, les purées ou les plats mijotés.


Truffe d'Été (Tuber aestivum) et Truffe d'Hiver (Tuber brumale)

La truffe d'été, moins aromatique que la noire, est souvent utilisée dans les plats légers. La truffe d'hiver, plus rare, offre un arôme plus prononcé.


Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum)

Cette truffe, moins chère que la noire du Périgord, est très appréciée pour son arôme de noisette. Elle est souvent utilisée dans les terrines ou les œufs brouillés.


Produits Dérivés de la Truffe

Pour profiter de l'arôme de la truffe sans en acheter fraîche, plusieurs produits dérivés existent :


Beurre de truffe : parfait pour tartiner ou agrémenter des plats.
Huile Entrainement de chien truffe : idéale pour assaisonner salades et pâtes.
Sel aux truffes : un moyen simple de relever vos plats.
Chips à la truffe : pour un apéritif gourmand.


Conservation des Truffes

Les truffes fraîches sont très fragiles. Voici quelques méthodes pour les conserver :


Sous vide : permet de garder l'arôme intact pendant quelques jours.
Congélation : bien que cela altère légèrement la texture, l'arôme reste présent.
Séchage : les truffes séchées peuvent être réhydratées pour des plats mijotés.
En conserve : Tuber Melanosporum pratique mais moins aromatique que la fraîche.


Prix des Truffes

Les prix varient selon la variété, la saison et la qualité. En 2024 :


Truffe blanche d'Alba : entre 3 000 et 5 000 €/kg.
Truffe noire du Périgord : entre 800 et 1 500 €/kg.
Truffe d'été : environ 300 €/kg.
Truffe de Bourgogne : entre 200 et 400 €/kg.


Où Acheter des Truffes ?

Vous pouvez acheter des truffes :


En ligne : de nombreux sites spécialisés proposent des truffes fraîches ou dérivés.
Sur les marchés : comme le marché aux truffes de Richerenches.
Directement chez les producteurs : en Périgord, Bourgogne ou Provence.


Recherche et Formation

Pour ceux qui souhaitent se lancer dans la recherche de truffes, des formations et des cours de trufficulture sont disponibles. Les chiens truffiers, spécialement dressés, sont indispensables pour cette activité.


Conclusion

Les truffes, qu'elles soient noires ou blanches, sont un ingrédient d'exception qui subliment les plats les plus simples. Que vous soyez un amateur ou un professionnel, il existe toujours une variété ou un produit dérivé adapté à vos besoins. N'hésitez pas à explorer les différentes options pour trouver la perle rare !