Le Tuber Mesentericum : Un Diamant Noir Mà connu Des Forêts Françaises

Le Tuber Mesentericum : Un Diamant Noir Méconnu des Forêts Françaises

Par Jean-Luc Morel


Publié le 15 octobre 2023


Introduction

Dans l'univers mystérieux des champignons souterrains, le Tuber mesentericum, souvent eclipsé par son cousin le Tuber melanosporum (la truffe noire du Périgord), mérite pourtant une attention particulière. Ce champignon ascomycète, également appelé "truffe de Bourgogne" ou "truffe de Lorraine", possède des caractéristiques uniques qui en font un joyau gastronomique et écologique. Cet article explore les secrets de cette espèce fascinante, son habitat, ses usages culinaires et son potentiel économique.


Une Espèce Mystérieuse

Le Tuber mesentericum appartient à la famille des Tuberaceae. Contrairement aux champignons classiques, il se développe sous terre, formant une relation symbiotique avec les racines de certains arbres, notamment les chênes, les noisetiers et les charmes. Son aspect extérieur est irrégulier, avec une peau noire et rugueuse, tandis que sa chair, ou "gleba", varie du marron clair au grisâtre, parcourue de veines blanches.



Ce qui distingue le Tuber mesentericum, c'est son arôme puissant et complexe, souvent décrit comme un mélange de sous-bois, de noix et de réglisse. Contrairement à la truffe noire du Périgord, son parfum est plus terreux et moins fruité, ce qui en fait un ingrédient unique en cuisine.


Habitat et Répartition

Le Tuber mesentericum est principalement présent en Europe, notamment en France, en Italie et en Espagne. En France, il est souvent récolté dans les régions de Bourgogne, de Lorraine et du Nord-Pas-de-Calais. Contrairement à d'autres truffes, il préfère les sols calcaires et les climats tempérés, ce qui explique sa présence dans ces zones.



Les truffiers, ces chercheurs de truffes expérimentés, le localisent traditionnellement à l'aide de chiens spécialement dressés. Contrairement aux idées reçues, les porcs, autrefois utilisés pour cette tâche, sont moins efficaces car ils ont tendance à manger la truffe une fois trouvée.


Une Période de Récolte Étendue

Contrairement à la truffe noire du Périgord, qui se récolte principalement en hiver, le Tuber mesentericum a une saison plus longue. Sa période de récolte s'étend de septembre à mars, ce qui en fait une ressource plus durable pour les trufficulteurs. Cependant, sa production reste irrégulière, dépendant fortement des conditions climatiques et de la santé des sols.


Un Aromate Prisé en Cuisine

En gastronomie, le Tuber mesentericum est un ingrédient de choix pour les chefs étoilés et les amateurs de saveurs subtiles. Bien que moins prestigieux que le Tuber melanosporum, il offre une alternative plus abordable sans compromis sur la qualité. Son arôme prononcé en fait un excellent accompagnement pour les plats à base d'œufs, de pâtes ou de viandes blanches.



Certains restaurateurs français, comme le célèbre chef Arnaud Lallement, l'utilisent pour revisiter des classiques tels que la soupe à l'oignon ou la tartelette aux champignons. "Son parfum est moins dominateur que celui de la truffe noire, ce qui permet de l'intégrer plus facilement dans des recettes complexes", explique-t-il.


Un Potentiel Économique Sous-Exploité

Malgré ses qualités, le Tuber mesentericum reste moins valorisé que d'autres truffes. Son prix au kilo varie entre 200 et 500 euros, contre 800 à 1 500 euros pour le Tuber melanosporum. Pourtant, des initiatives locales commencent à émerger pour promouvoir cette espèce.



En Bourgogne, par exemple, des coopératives de trufficulteurs travaillent à améliorer la visibilité de cette truffe. "Nous organisons des ateliers de dégustation et collaborons avec des chefs pour montrer son potentiel", explique Marie Dubois, présidente de l'Association des Trufficulteurs de Bourgogne.


Un Rôle Écologique Majeur

Au-delà de son intérêt culinaire, le Tuber mesentericum joue un rôle crucial dans les écosystèmes forestiers. En formant des mycorhizes avec les arbres, il améliore leur absorption d'eau et de nutriments, renforçant ainsi leur résistance aux maladies et aux conditions climatiques extrêmes.



Des études récentes menées par l'INRAE (Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement) suggèrent même que cette truffe pourrait contribuer à la lutte contre le changement climatique en favorisant la croissance des arbres et le stockage du carbone dans les sols.


Conclusion

Le Tuber mesentericum, bien que moins célèbre que d'autres truffes, mérite une place de choix dans notre patrimoine gastronomique et naturel. Son arôme unique, sa période de récolte étendue et son rôle écologique en font une espèce à découvrir et à protéger. À l'heure où la biodiversité est menacée, valoriser ces diamants noirs pourrait bien être une clé pour un avenir plus durable.



Alors, la prochaine fois que vous vous promènerez en forêt, kit Dressage chien truffier souvenez-vous : sous vos pieds se cache peut-être un trésor insoupçonné.